Cachaza, la bebida emblema de Brasil y el alma de las caipirinhas

Surgida desde el inicio mismo de la colonización portuguesa, este destilado de la caña de azúcar se convirtió en la bebida nacional y en un símbolo de Brasil. Hoy es el producto estrella de una industria que produce siete millones de litros anuales y se exporta a 83 países.

A diferencia del ron y el aguadiente, que tienen como base la melaza, la cachaza artesanal se elabora con el jugo de la caña de azúcar fermentado de modo natural mezclado con fubá (harina de maíz). Con ese leudante se mantiene a una temperatura constante de 90°C en alambiques de cobre y luego de tres días se enfría y se filtra. De los tres fermentados que surgen del procedimiento se elige el segundo, la “cachaça boa”, para ser embotellado. El método industrial es sometido a controles de calidad más rigurosos, sobre todo para fines de exportación.

Según expertos, como destilado la cachaça es más compleja que la ginebra. Es dulce, sin acidez y al mismo tiempo seca. Tiene entre un 38% y 48% de graduación alcohólica. Si bien la mayoría se destila y se embotella, desde hace ya bastante tiempo se suele envejecer como el ron y el whisky en barriles de roble, pero también de maderas vernáculas. Así, gana el carácter de añeja y el sabor amaderado. Las regiones donde se produce.

La cachaza se bebe sola o como ingrediente protagonista de cócteles tan célebres globalmente como la caipirinha (con limón y azúzar) y la caipifruta, que es el mismo procedimiento, pero con limón. La caipirinha es el único coctel brasileño reconocido internacionalmente por la International Bartenders Association (IBA), lo que le garantiza una certificación de origen.

Las autoridades nacionales han adoptado cuidados para garantizar los derechos sobre la bebida. Tales normas, por las que se formaliza su registro ante la Organización Mundial del Comercio (OMC), tienen por objetivo dejar claro que la caipirinha y la cachaza son productos brasileños y evitar que empresas extranjeras las utilicen como marcas en el mercado internacional. El decreto establece que solo puede ser llamada caipirinha, «bebida típica de Brasil», la bebida elaborada con cachaza, limón y azúcar que tiene entre un 15% y un 36% de volumen en graduación alcohólica y que es servida a 20 grados celsius.

Además de ser la bebida más emblemática de Brasil, la cachaza es la joya de una industria que generó unos 600 mil puestos de trabajo, ingresos por 14 millones de dólares en 2019 y se exporta a 83 países. Los principales destinos de exportación por valor son Estados Unidos (que encabeza la lista con un 25%), Paraguay, Portugal y Alemania. En cuanto al volumen exportado, y no a los ingresos percibidos por exportación, Paraguay encabeza la lista de litros adquiridos a Brasil.

São Paulo, Pernambuco, Ceará, Minas Gerais e Paraíba son los estados con mayor producción de cachaza, en todo el país hay más de 4 mil marcas y el 85% del mercado es provisto por pequeños productores.

Caipirinha con variantes literarias.

La caipiriña, o caipirinha, se prepara con rodajas de limón, azúcar, hielo picado, y cachaza brasileña. Se tritura el limón, se mezcla con el azúcar y luego se agregan el hielo y la cachaza. Ojo, si el limón está triturado en exceso la bebida queda amarga. Una de las variantes más populares es el coctel Jorge Amado, denominado así porque se creó en Paraty durante la grabación de la telenovela Gabriela, Clavo y Canela, basada en la novela homónima del escritor bahiano. Se mezclan la cachaça macerada con clavo y canela, jugo de maracuyá y syrop, con el hielo como toque final.

Nota: A pesar de la crisis global que atraviesa el turismo, Brasil apuesta a la recuperación de una actividad que genera 8% del PBI nacional y emplea a cerca de siete millones de personas. Embratur continuará informando sobre los atractivos y cultura del país, así como de las políticas que ejecutará el gobierno para ayudar en la recuperación de un sector vital para su economía .

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